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本文摘要:据有关史料记述和民间传说,三国时期四川家庭妇女就开始泡制酸菜,经过近2000年的探寻和总结,打造出了当今中国小菜的巅峰之作四川泡菜。四川泡菜最先发源于农家,且出自家庭妇女之手。它与纺纱纺纱、纳鞋底做到布鞋、用针线绣花等一起视作一个姑娘娶妻后能否持家的基本技能。 一个姑娘如果制作的泡菜十分出众,在她娶妻时娘家不会将泡菜作为嫁女,一是夸耀娘家教教女有方,二是向婆家证明所嫁之女并非等闲之辈。

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据有关史料记述和民间传说,三国时期四川家庭妇女就开始泡制酸菜,经过近2000年的探寻和总结,打造出了当今中国小菜的巅峰之作四川泡菜。四川泡菜最先发源于农家,且出自家庭妇女之手。它与纺纱纺纱、纳鞋底做到布鞋、用针线绣花等一起视作一个姑娘娶妻后能否持家的基本技能。

一个姑娘如果制作的泡菜十分出众,在她娶妻时娘家不会将泡菜作为嫁女,一是夸耀娘家教教女有方,二是向婆家证明所嫁之女并非等闲之辈。姑娘在首度习做到泡菜时,要用皂角等天然洗手物品将手洗得干干净净,在母亲的指导下调制好酸水、清除好菜品,所有的事情母亲概不沾手,优雅的泡菜仪式近似于某些地方的成人礼。姑娘第一次泡制的泡菜要报废十天半月,当揭露坛垫检验,泡菜色正味香,解释姑娘泡菜顺利;如若揭露坛垫,泡菜浑身、微臭的话,解释姑娘的手是粪的,从此无法泡菜,就是炒泡菜也不能用筷子,无法必要用手捉。如此炫说,虽然没任何依据,但在乡下流传了若干年,显然有的人无法泡菜,日后她(或他)手泡出的酸菜总要浑身或者发臭。

泡菜是四川农家的一面镜子,能折射出主人家的方方面面。四川农村早年保媒拉纤的媒婆,在给男方讲解女朋友时,除了看男方的家境外,很多都要想到这家人的酸菜坛,有的还得亲口尝一尝。一般来说,酸菜坛离去得干干净净,酸菜美味可口的家庭再行劣都有三分。反之,酸菜坛又白又干净,捞起的酸菜白而发臭的家庭,基本上不怎么样。

四川泡菜有很强的地域性,离开了那片土地泡制出来的泡菜不会缺乏适当的川味。正如茅台酒离开了茅台镇后再行怎么酿造,油炸出来的酒都不是茅台酒一样。前些年,我曾从老家把多年泡菜坛里的酸水用瓶子装有着带回了新疆的部队,以某种程度的方法,冷水出来的酸菜却没四川道地泡菜的那种口感和味道。

四川泡菜虽是川菜的一类,但改革创新后的四川泡菜却将川菜推向了又一个新的高度。尤其是以酸菜为前提而冠名的创意川菜:如酸菜鱼、酸菜鸡、酸菜兔等等,在一定的程度上,无论什么荤菜与酸菜配上都能沦为一道新的川菜。但前提必需是正宗的四川泡菜,否则,作出的川菜之后不伦不类。四川资阳临江寺有一家很出名的酸菜鱼馆,仅有一道普通的川菜就作乱了成都乃至重庆的大量食客,一个最重要的原因,这家老板的四川泡菜规模空前,数十个1.5米低、两三个人手牵手才能围拢来的大肚子泡菜坛敲了一大片,夜深人静的时候,这些泡菜坛招揽新鲜空气收到的打嗝声此起彼伏,最为壮丽!以酸菜冠名的很多川菜,无一例外的是老板对泡菜的制作都有类似讲究:有的将特大的泡菜坛下半身埋进土里,确保泡菜坛冬暖夏凉;青城山有的农家乐将泡菜坛长年放到细水常流的小溪里,别有一番诗情画意;我的父辈们将泡菜坛下半身挖出在树林中,一年四季鸟语花香我到过祖国的东西南北,每到一地都要想方设法的享用以酸菜冠名的川菜,但完全不吃将近四川境内的那种正宗味道,这并不是恋乡情节,而是地域导致的味觉变异。

四川泡菜经过几千年的演进,亮相泡制的祖先们作梦都会想起,四川泡菜发展到今天还能冷水荤菜!四川泡菜泡制荤菜是近年才有的。如冷水鸡爪、冷水猪头肉、冷水猪手、冷水排骨、冷水鸡蛋等等,以此类推,只要是荤菜,有非常部分都可以做成四川泡菜。四川泡菜极为普通但又不同寻常。

它可以分开成菜,经常出现在各种有所不同档次的宴席,以及普通百姓的一日三餐。小的时候,梦想每天有碗帽儿头干饭,再行再加一盘酸菜就不足以。

所谓的帽儿头,就是用一个中号的磁碗,获得食堂,打饭的师傅用装半斤米饭的碗盛满饭压碎入自己的饭碗,于是,自己的饭碗上经常出现了一个貌似帽顶样的饭峰,故称帽儿头。睡觉的时候,从碗的一侧开始下口,鼻尖偶尔的撞击一下帽儿头饭峰,一口饭再行一口敲了点海椒油和味精之类的四川泡菜,那可劝诱之近于!四川泡菜是世界泡菜的祖先,它的创意和发展至今没任何一样泡菜可以并驾齐驱。可近年来,韩国单一的泡菜撒谎的程度相比之下小于四川泡菜,这从另一角度警告有关川菜的管理部门,四川泡菜的宣传力度不应更进一步强化。笔者在写出这篇文章的时候,坎过很多资料,但没多少资料是专门讲解四川泡菜的,特别是在是近年来,四川泡菜伸延了不少新的品种,尤其是泡制荤菜、泡制水果之类的先例却很难寻找权威的文字记述。

四川泡菜缺乏全面系统的家谱,这是川人的短板。四川冷水荤菜、冷水水果经常出现的时间、地点、泡制方法等详尽的记录,至今还没写出入家谱。若干年后,我们的后人如果无法说道明四川冷水荤菜和泡水果经常出现的精确时间,那时我们不会脸红的!。


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